Descripción

VIAJA POR EUROPA A TRAVÉS DE SUS QUESOS

En Europa, especialmente centro y norte de Europa, a diferencia de lo que ocurre en España, predomina el ganado vacuno. Además la elaboración difiere de la que aquí tenemos.

En España la elaboración tradicional es lo que denominamos pasta prensada sin cocer, que consiste en el siguiente procedimiento:

• En un primer paso debemos solidificar la leche, lo cual se hace añadiendo una enzima, el cuajo. De esta forma logramos una “cuajada”.
• Posteriormente debemos retirar agua a la cuajada, consiguiendo hacer una masa más dura, el queso. Para esto debemos partir la cuajada en pequeños granos para abrir muchos poros por los que salir el suero (agua de la leche con proteínas solubles)
• Una vez partida la cuajada, tenemos que endurecer los granos para que así expulsen la mayor parte del suero que tienen dentro. Esto lo conseguimos batiéndola mucho para que por frotación se hagan pequeños y duros los granos.
• Estos granos de cuajada se introducen en el molde para conseguir compactarlos, obteniendo así el queso.
• Por último se produce la fermentación, donde la lactosa (el azúcar de la leche), se transforma en ácido láctico.

En Europa, la diferencia consiste en que para retirar el agua de los granos de cuajada, éstos se elevan a altas temperaturas, así se contraen y expulsan el suero. A esto es lo que se denomina “ Pastas Cocidas”, y son la mayoría de los quesos europeos que conocemos.

Vamos a dar una vuelta por Europa viendo diversidad de pastas cocidas o semicocidas:

• Pasta cocida tradicional: queso de vaca de pasta prensada donde la cuajada se eleva a los 55ºC obteniendo quesos muy elásticos, un poco gomosos y con un toque dulce. Quesos como gruyere, appenzeller, abondance, comte…Seleccionamos el queso francés más vendido en el mundo, el comté.
• Pasta cocida tipo grana: la leche previamente se desnata para obtener un queso semigraso y por tanto una textura más seca y friable. Es el caso del famoso parmigiano, el grana padanno, o nuestra selección…dzuijas, un queso lituano de 3 años de maduración con muchos “cristalitos” de la proteína tirosina que nos encantan.
• Pasta semicocida de cabra: se considera pasta semicocida cuando la temperatura a la que se calienta la cuajada es inferior, unos 44-45ºC. Es el caso de los famosos goudas holandeses. Aquí seleccionamos uno muy especial, hecho con leche de cabra, muy curado con un aroma superintenso y toques dulces.
• Pasta con cheddarización: la cheddarización (original del pueblo Cheddar, Inglaterra) es un proceso que consiste en agrupar granos de cuajada en bloques, dejar que acidifique para posteriormente triturar estos bloques y con los granos ya fermentados moldeamos. Seleccionamos un cheddar vintage de 2 años de curación, intenso con textura suave y toques frutales.
• Terminamos la ronda europea con un azul, pero no es un azul cualquiera, fue el mejor queso del mundo en el 2013. Se trata de un queso alemán triple crema con vetas azules suave, cremoso, con los toques azules pero sin llegar a ser fuerte…

(Consumir quesos preferentemente antes de diez días)