Descripción

VIAJA POR ESPAÑA A TRAVÉS DE SUS QUESOS

España tiene, en lo que a leche y queso se refiere, tres zonas muy diferenciadas:

QUESOS DEL NORTE DE ESPAÑA

La mayoría de quesos que se elaboran en estas tierras son de leche de vaca, debido a la abundancia de este animal en la zona. Estos quesos incluyen sabores y aromas suaves y delicados hasta otros más potentes y hemos querido fusionar esos dos extremos a partir de estas referencias:

• Queso de Vaca Tierno Cremoso: pasta prensada, pero de textura cremosa como corresponde a un queso joven con varios lavados de cuajada*. Se trata del famoso queso de tetilla gallego.
• Queso de Vaca Azul Intenso: los mohos azules, de la familia roqueforti, se desarrollan en cuevas de humedad extrema en zonas de montaña. Así, nace el cabrales asturiano, un queso elaborado con leche de vaca -aunque puede tener mezclas- extremadamente potente para los amantes de las sensaciones fuertes.

QUESOS DEL CENTRO DE ESPAÑA

Territorio de ovejas de distintas razas provenientes de sus diferentes regiones. Se elabora habitualmente un queso de pasta prensada que se presenta en distintas curaciones. No obstante, en los últimos tiempos, se han ido desarrollando quesos nuevos en cuanto a tipo de elaboración, afinado o proceso de mezclas con ingredientes añadidos. Hemos seleccionado:

• Queso de Oveja Viejo: queso IGP Q. Castellano de 9 meses de curación, elaborado con leche cruda de oveja y cuajo natural de cordero. Madurado sobre tablas de madera y envejecido en las cavas subterráneas de Campoveja.
• Queso de Oveja con Trufa: queso semicurado de oveja con trufa negra de Soria, una combinación muy castellana donde se fusionan a la perfección los aromas lácticos de la leche con la potencia aromática de la trufa.

QUESOS DEL SUR DE ESPAÑA

Zonas donde predominan las cabras. Todas sus razas aportan quesos fantásticos entre los que hemos seleccionado las siguientes referencias:

• Queso de Cabra Payoya Semicurado: queso semicurado gaditano donde conviven sabores ácidos y dulces propios de la raza y la elaboración, aportando los aromas sutiles del pasto, la leche caliente…
• Queso de Cabra con Pimentón: queso canario de corte más seco y carácter algo más láctico, donde despuntan más los ácidos, pero se mezclan con los picantes que ofrece el baño de pimentón que lo recubre. Aromas torrefactos debido a ese pimentón exterior. Elaborado con leche de cabra Majorera.

Maridajes:

• Picos rústicos
• Anchoas de Santoña: fantásticas con el queso curado de oveja.
• Membrillo: perfecto para maridar quesos sin mohos ni ingredientes añadidos; desde quesos más tiernos, como el tetilla, pasando por quesos más intensos, como el Campoveja curado, o por semicurados, como el de cabra payoya.
• Dulce de manzana, como interesante alternativa al membrillo.
• Mermelada de tomate con jalapeños, tan atípica como sorprendente.
• Vinos: si estamos dando la vuelta a España, que mejor que dos crianzas de las dos D.O. más famosas: Riebera de Duero y Rioja.
• Semele crianza: un Ribera de Duero en honor a Semele, diosa griega amante de Zeus que concibió a Dionisio -Dios de la vendimia y del vino-. Es un coupage de tempranillo y merlot procedentes de la finca Monte Alto, un viñedo de 50 hectáreas de cepas de 20 años, entre Valbuena y Pesquera de Duero.
• Monólogo Crianza: Rioja para los que, como afirman sus productores, “dicen lo que piensan y piensan lo que dicen”. Un vino fresco e informal a pesar de su crianza de 12 meses en barrica. 100% tempranillo.

+ Set tabla de corte y montaje y cuchillo quesero.

*Lavar la cuajada  es un procedimiento que consiste en sustituir suero por agua cuando tenemos la cuajada partida en pequeños granos, con esto conseguimos restar acidez, lo cual será muy interesante para quesos jóvenes, aportándonos además más cremosidad.

(Consumir quesos preferentemente antes de diez días)