Descripción

Si hay algo que nos hace diferenciar unos quesos de otros, además de sus sabores e intensidades, son las diversas texturas que nos ofrecen los quesos.

En este sentido, cabe destacar tres texturas muy diferenciadas:

• Compactas: es el caso de la mayoría de los quesos que conocemos; quesos de semiduros a duros de pasta prensada. Dentro de ellos, podemos diferenciar varias posibilidades en función de si se trata de pasta cocida, tradicional, tipo grana…
• Cremosas o mantecosas: correspondientes a pastas blandas o semiblandas; en muchas ocasiones, con mohos o levaduras externas que ayudan a cremificar el interior.
• Secas o quebradizas: es el caso de los quesos lácticos o de coagulación ácida, normalmente realizada con fermentos acidificantes -como los del yogur- y no con cuajo. Ofrecen como resultado unos quesos más secos y bastante quebradizos, como si se apelmazara la cuajada

Este mix de quesos con textura es perfecto para completar con anchoas de Santoña, dulce de manzana y los siguientes vinos nacionales:

• Vino Monólogo Crianza: Vino D.O. Rioja, para gente, dicen sus productores, “que dice lo que piensa y piensa lo que dice”. Se trata de un vino sin tapujos, con toques de fruta madura y torrefactos, cacaos y vainillas. Procede de viñedos viejos de Laguardia, de bodegas Solar Viejo.
• Vino Malacuera:O. Ribera de Duero en su versión más joven e irreverente. Este vino de bodegas Canalla -el nombre de la bodega ya lo dice todo-, mezcla una cuidadosa vendimia tradicional con una elaboración diferenciada, logrando las notas más pícaras y divertidas.

Quesos:

• Queso de Vaca Tipo Grana: el queso seleccionado es el dziugas, un queso de Lituania elaborado con leche de vaca y envejecido durante 36 meses. La leche se desgrasa parcialmente y se acidifica ligeramente antes de cuajar; de esta forma, logramos un queso tipo grana, como el famoso parmigiano.
• Queso de Oveja con Corteza Lavada: queso de pasta semi-blanda, elaborado con leche cruda de oveja, resulta mantecoso y suave de corazón y corteza arenosa intensa. Es un queso con mucho trabajo de afinador, con volteos y lavados periódicos con agua y sal, desarrollándose las bacterias lácticas que le van a dar sus condiciones tan peculiares.
• Queso de Cabra con Cuajada Láctica: queso de Ávila, del valle del Tiétar, elaborado con leche pasteurizada de cabra, de interior seco ligeramente friable y de exterior de moho roqueforti, que le aporta una gran intensidad y que, paulatinamente, va proteolizando el queso de fuera hacia dentro, cremificándolo y haciéndolo más intenso.

Maridajes:

• Picos rústicos
• Anchoas de Santoña
• Dulce de manzana artesano
• Vino Monólogo Crianza
• Vino Malacuera

(Consumir quesos preferentemente antes de diez días)